Caviarul și icrele de Manciuria – delicatese cu istorie

caviar

Caviarul sau icrele negre au reprezentat din vremuri antice un simbol al rafinamentului și al luxului culinar. Istoria lor a început în Persia antică, dar a devenit astăzi unul dintre cele mai cunoscute alimente, prezent în toate colțurile lumii, în toate bucătăriile gourmet, indiferent de cultură. Pe de altă parte, icrele de Manciuria, adică cele extrase din somon, sunt și ele considerate un aliment deosebit și rafinat, aflându-se pe multe mese festive.

În urmă cu mai bine de două milenii, perșii, care aveau acces la Marea Caspică, consumau icrele de sturioni (caviarul) ca un remediu, însă în cele din urmă acest remediu gustos a ajuns să fie folosit ca dar pentru Șahul Persiei. În Imperiul Roman, valoarea caviarului era enormă, o cantitate mică valorând cât 100 de oi. Despre caviar, Aristotel spunea spunea că momentul servirii acestei delicatese reprezenta apogeul unei petreceri și era acompaniat de trompete. 

Fiindcă perșii și mai apoi rușii au fost cei responsabili cu răspândirea prin comerț a acestui aliment pretențios, în secolul al XVIII-lea Petru cel Mare, vestitul monarh iluminat, îi oferă în dar icre negre lui Ludovic al XV-lea care nu le apreciază deloc și le scuipă. Deși la acea vreme francezii nu aveau gusturi atât de rafinate, odată cu trecerea timpului icrele negre devin preparatul culinar al aristocrației, generând dispute și chiar promulgarea unora dintre cele mai ciudate legi. De exemplu, regele Edward al II-lea al Angliei promulga o lege prin care orice captură de sturion sau icre negre urma să îi fie oferită Coroanei, iar în Rusia, în secolul al XX-lea, Țarul Nicolae al II-lea primea de la pescari plata taxelor în caviar.

Icrele negre cele mai calitative sunt extrase de la patru tipuri de sturion: morunul, nisetrul, cega și păstruga, acești sturioni fiind pescuiți cu precădere din Marea Caspică. Procesul de extragere este destul de controversat, de multe ori implică moartea peștelui, dar în zilele noastre există metode prin care peștii sunt amețiți (in general cu o lovitură în zona capului), li se extrag printr-o incizie icrele, iar apoi li se dă drumul. După ce au fost prelevate icrele trec printr-un proces rapid de sărare numit malossol și ambalare în recipiente etanșe. Cu cât caviarul este mai puțin sărat cu atât este mai apreciat, specialiștii spun că nivelul optim de sare ar trebui să fie de maximum 3-5 %.

Caviarul este împărțit în patru categorii: caviarul auriu (regal) care este cel mai scump și mai apreciat, are culoarea chihlimbarului și provine de la cegă, caviarul de nisetru care are o paletă largă de culori, dimensiuni și arome, caviarul de morun care este foarte apreciat deoarece morunul este un sturion rar, iar icrele sale sunt mari și perfect separate, culoarea variind de la gri la negru, caviarul de păstrugă care este cel mai răspândit, icrele sunt gri închis sau negre și au un gust ușor mai sărat decât alte tipuri de caviar. Cea mai bună modalitate de servire a caviarului este alături de vodka sau sampanie.

Și icrele roșii de somon sunt la mare căutare și foarte apreciate de cunoscători. Ele mai sunt numite și caviar roșu sau caviar de somon. Deși sunt considerate o delicatesă, sunt larg răspândite, se găsesc din abundență și la un preț accesibil. Icrele de somon sunt uneori respinse fiindcă ar fi mai sărate decât icrele negre, însă lucrurile nu stau chiar așa. 

De fapt, icrele de Manciuria au concentrație mai mică de sare decât caviarul și pot fi consumate în stare naturală deoarece sunt sărate în mod natural. Totul depinde de zona în care au fost vânați peștii, dacă sunt pescuiți în sălbăticie sau într-o pescărie, și de modul în care sunt tratate icrele după recoltare.

Icrele de Manciuria sunt considerate o delicatesă de marile restaurante fiindcă au un conținut ridicat de grăsime benefică pentru organism, proteine și acizi grași polinesaturați ce se regăsesc doar la peștii de apă rece. Deoarece icrele de Manciuria au o calitate superioară a proteinelor, şi proporţia de colagen este mult mai mică decât cea din proteinele cărnii animalelor (vită, porc), cca 5% faţă de 15-20%. 

Un consum regulat de icre de Manciuria ajută la reducerea riscului de boli cardiace, accidente vasculare cerebrale, depresii, afecţiuni neuropsihice, inflamatorii (poliartrită reumatoidă), astm, cancer. Iar în sezonul rece, ajută la îmbunătăţirea sistemului imunitar, păzindu-ne de răceli, viroze sau gripe.

Atât caviarul, cât și icrele de Manciuria sunt specialități demne de o masă regală. Astăzi, cei mai mari producători de caviar sunt în Rusia și Iran. Cel mai bun caviar se găsește în Rusia la Astrakhan. Franța este principalul furnizor de caviar obținut în crescătorie, iar pentru variantele accesibile și des întâlnite pe piață, în supermarketuri, Germania este furnizorul principal de caviar nemțesc, roșu și cu un gust atenuat. Un caviar de calitate nu trebuie sa aibă miros de pește, gust înțepător și nici conținut salin. Și în România, în special în zona Dobrogei / zona Deltei Dunării se găsesc o serie întreagă de producători români de icre, unele companii cu o istorie de aproape 30 de ani, altele chiar mai mult.

La Hotel Ambasador, pentru petreceri și evenimente private, avem în lista preparatelor disponibile mai multe specialități de caviar, pe care vă invităm să le încercați în cadrul următorului eveniment.
Dacă la petrecerea de nuntă pe care doriți să o organizați, vă surâde acest preparat, ne vom asigura să aveți ingredientele proaspete și delicioase cu care deja ne-am obișnuit oaspeții. Vă stăm cu drag la dispoziție.
Colegii noștri vă vor oferi toate informațiile de care aveți nevoie!

Echipa Hotel Ambasador